Kjøtt:
3 kg entrecótekam med bein
1,5 ts salt
1,5 ts nykvernet pepper
1,5 ts fersk timian

Tilbehør
0,5 kg sjalottløk
5 hele hvitløk
0,5 kg søtpotet
0,5 kg pepperrot
0,5 kg persillerot
0,5 kg gulrot
1 kg potet
ca 0,5 dl olivenolje
salt
nykvernet pepper

1. Surr steken slik at den blir rund og fin.
2. Bland sammen salt, pepper og timian. Gni inn krydderblandingen over kjøttet og pakk det deretter inn i folie. La det ligge i kjøleskapet til neste dag. Ta det ut minst 1 time før du starter stekingen, samtidig som du stiller inn stekeovnen på 240 grader.
3. Skrell grønnsakene og skjær dem i omtrent like store staver
4. Plasser noe av grønnsakene under kjøttet
5. Sett inn steketermometer og stek kjøttet i 15 min på 240 grader, skru oven ned til 200 grader og stek ca 2 til 2,5 time til kjøttet har temperaturen 60 grader. Ta det ut av ovnen og pakk det inn i aluminiumsfolie og kjøkkenhåndkle. Kjøttet er rødt ved 60 grader, men kjernetemperaturen vil fortsette å stige mens det hviler.
6. Fordel resten av grønnsakene i to langpanner, stekes på varmluft i ca 30 minutter på 200 grader.
7. Server!

Hjemmelaget peppersaus
6 dl fløte
1 ss pepperkorn, grovmalt
4 ss soyasaus
4 ts maizena
1 dl vann
2 ts salt

Kok opp fløte, pepper og soyasaus. Rør maisenna ut i litt kaldt vann og hell over i sausen. Kok opp på nytt og smak til med salt og evt. mer pepper.

• 2 kg kalvefilet

Marinade til kalvefileten:

• 2 lime
• 4 fedd hvitløk
• 10 ss olivenolje
• 2 ts sitronpepper

Lag marinaden av saften av 2 lime, olje, hvitløk og pepper. Pemsle fileten med denne og la fileten hvile i en time før steking. Brun fileten godt på alle sider i en stekepanne. Dette kan godt gjøres i god tid før servering. Like før servering stekes fileten i stekeovn. 8-10 minutter på 200 grader. La fileten hvile like lenge som den er stekt. Da får du gjennomrosa kjøtt som lett skjæres i tynne skiver.

Gorgonzolasaus:

• 400 g gorgonsola
• 6 dl crème fraiche
• 2 buljongterninger
• fersk parmesan
• limeskiver og blader av sitronmelisse

Ha crème fraiche, gorgonzola og buljongterningene i en tykkbunnet kjele. Kok opp og la sausen putre til den får en passe tykk konsistens. Parmesan river du over i det sausen serveres.

Grønne persillerøtter:

• 8 persillerøtter
• 100 g smør
• 1 bunt bladpersille

Skrell persillerøttene slik man skreller en gullerot. Behold litt av stilken for at det skal se litt mer dekorativt ut. Kok røttene møre. Rett før servering smaltes smør i en panne. Finhakk bladpersille og bland med smøret. Deretter varmes persillerøttene i smørblandingen slik at det grønne fester seg jevnt rundt røttene.

Potetpancetta:

• 8 bakepoteter
• 3 pakker bacon
• 6 ss smeltet smør
• Pepper

Kle en ildfast form innvendig med bakepapir og legg bacon på tvers til bunnen er dekket. Skrell potetene og skjær de i tynne skiver med en mandolin. Bland potetskivene med smeltet smør og nykvernet pepper og legg potetskivene lag på lag i formen. Dekk formen med aluminiumsfolie og stek på 160 grader i 1,5 time. La den hvile i 30 minutter før du løfter den ut av bakepapiret og skjærer den i skiver.

Hjortemedaljong:
rulles først i en blanding av salvie, salt og pepper.
stekes på 15 sekunder på hver side i stekepanne, før de plasseres midt i ovnen på 170 grader i ca 15- 20 min, bruk termometer, ferdig når tykkeste stykke er ca 68 grader.
Ta ut kjøttet og la det hvile i ca 15-30 min, skjæres så i serveringsklare stykker.

Grønnsaker:
Gulerøtter
Sjalottløk
Paprika
Bønner

Potetpuré:
4 pers
600 g Amadine poteter
100 g smør
1 dl fløte
Grov Dijon sennep
Potetene kokes, tilsettes smør og fløte. Røres til en grov puré og smakes til med salt og Dijon sennep.

Rødvinssaus:
4 pers

1 ss smør
2 ss finhakket løk
1 krm grovknust hvit pepper
1 ss tomatpuré
2 ss hvetemel
4 dl vann
1 kjøttbuljongterning
1 ss soyasaus
2 dl rødvin
1 krm nykvernet pepper
1 ss smør

smelt 1 ss smør i en kasserolle og fres løk, pepper og tomatpuré i 2-3 minutter. Pudre melet over og bland godt. hell påvannet og la det koke opp under stadig omrøring. H så i buljong, soyasaus og vin.
Kokes i 10-15 min, til det er igjen 4 dl. rør av og til. Smak til med pepper. Ta kasserollen av platen og visp inn 1 ss smør.

Vin: Alamos Malbec

Antall personer: 7

Ribbe: 3,5 kg.

Smør inn ribba med salt, pepper og timian ca 48 timer før steking.

Ha 3-4 dl vann i en langpanne og la ribba steke med folie over i ca 45 minutter på 230 grader. Fjern så folien, senk temperaturen til 200 grader og la den steke i nye 2,5 timer. For å få svoren sprø, hev ribba i ovnen og sett temperaturen på maks. Bruk evt grill-funksjonen mot slutten.

Risotto:

4 dl Risotto-ris
1 liter grønnsaksbuljong
1 dl hvitvin
2 sjarlottløk
2 hvitløksfedd
5-6 ss smør
200 g fersk parmesan
400 g sopp (gjerne en blanding av champignon, kantarell og østers-sopp)
3 ss Mascarpone
Pepper

Kok opp buljong og hvitvin.
Stek opp soppen.
Finhakk løk og hvitløk. Fres dette sammen med litt smør i en tykkbunnet kjele. Rør inn risen og hell på 5 dl av buljongen. La risen koke ved svak varme uten lokk i 20-25 minutter.
Rør inn resten av buljongen og kok opp under røring. Rør til slutt inn parmesan, soppen og mascarponen til risottoen har fått en kremet konsistens.

Risottoen bør lages så den er helt fersk når den skal serveres.

Sitronglaserte gulrøtter:

Gulrøtter
6 ss sukker
4 sitroner
50 g smør
salt
pepper

Skrell og del opp gulrøtter eller bruk fine knaskerøtter. Kok opp gulrøttene og la det småkoke i et par minutter før du heller av vannet.

Press sitronene og kok saften med sukker til en tyktflytende lake. Tilsett litt smør.

Fres grønnsakene i resten av smøret til de såvidt blir møre. Hell over sitronlaken og glaser gulrøttene.

Krydre med salt og pepper

Butterdeig:

500 g hvetemel
500 g smør
2,5 dl vann
1 egg

Fremgangsmåte:

Arbeid inn tilnærmet halve smørmengden inn i hvetemelet, hold på til deigen har blitt seig. Ta deigen ut av bollen og arbeid inn resten av smøret. Kjevl ut deigen flere ganger. Legg deigen i en bolle og la den hvile kaldt i 30 minutter.

Kjøtt:

2,5 kg entrecote
3 ss salt
2 ts pepper
4 ss smør til bruning.

Fremgangsmåte:

1. Brun kjøttet i stekepannen, ca 4-5 minutter på hver side, krydre og sett til avkjøling.
2. Legg butterdeig rundt kjøttet og ”lim” igjen med egg.
3. Varm stekeovnen til 200 grader
4. Sett inn steketermometer og stek kjøttet. Kjøttet vil være rosa ved 65 grader og ved 70 grader vil det være grått. La kjøttet hvile 30 minutter før det skjæres opp.

Whiskysaus:

500 gram usaltet smør
2 dl brun farin
2 dl bourbon whiskey
3 dl matfløte
Salt, pepper

Fremgangsmåte:
Smelt smør i en kjele. Tilsett sukkeret og la blandingen frese til den har fått en mørkere farge. Ha i fløte og whiskey. Smak til med salt og pepper.

Potetstappe:

4 kg poteter
5 dl matfløte
2 fedd hvitløk
Pepperrot
Salt, pepper.

Fremgangsmåte:

Få en god venn til å skrelle poteter
Del potene i passe biter og kok potetene møre
Mos potetene og ha i hvitløken og fløten gradvis undervis
Smak til med salt og pepper.

4 porsjoner

1 liter renset frisk sopp
2 ss smør eller margarin
2,5 ss hvetemel
2 dl soppkraft og melk
1,5 dl matfløte
salt og pepepr

Skjær frisk sopp i mindre biter. Smelt halvparten av smøret eller margarinen i en kjele. Tilsett soppen og la den surre til all væske er kokt inn. Tilsett resten av smøret eller margarinen, og la soppen steke i to til tre minutter. Dryss i melet og bland godt. La det surre med et par minutter. Spe med soppkraft, melk og fløte. La soppstuingen småkoke på svak varme i ca ti minutter. Rør av og til. Smak til med salt og pepper.

4 porsjoner
Ingredienser
• 12 stk. potet
• 2 ss olje
• ½ potte frisk timian
• 3 båt hvitløk
• 100 g meierismør
• 2 ts salt
Slik gjør du:
1. Vask potetene godt. Behold skallet på. Legg dem i en smurt ildfast form

2. Legg kvister av timian og finhakket hvitløk over potetene. Strø på salt.

3. Skjær smøret med en ostehøvel og legg skivene over potetene. Strø på salt.

4. Stek potetene på 200 °C i 30-40 minutter.

6 porsjoner
Ingredienser
• 2 kg kalvestek
• 6 ss olivenolje
• 4 ss hvetemel
• 2 ts salt
• 1 ts grovmalt pepper
• 2 stk. gulrot
• ½ stk. purre
• 1 bunt bladpersille
• 2 båt hvitløk
•
• Saus:
• 1 dl tørr hvitvin
• 5 dl vann
• 1 ss maisennamel
• 2 ss finhakket frisk salvie
• 2 ss kapers
•
• 2 ss smør
• 500 g kantarell
• 400 g frisk spinat
Slik gjør du:
1. Vend kalvesteken i en blanding av hvetemel, salt og pepper. Finhakk hvitløk, gulrøtter, purreløk og persille.

2. Varm olivenolje i en jerngryte og brun kalvesteken rundt det hele. Tilsett de hakkede grønnsakene, persille og hvitløk. Hell over hvitvin og vann.

3. Stikk et steketermometer i steken og sett gryta med lokk inn i ovnen på 175 ° C. Når steketermometeret viser 62 °C-65 °C er steken ferdig. La den hvile i 15 minutter.

4. Sil av kraften og kok opp. Jevn sausen med maisennamel utrørt i litt kaldt vann. Finhakket salvie og kapers røres inn i sausen like før servering.

4. Skyll spinaten under rennende kaldt vann. Fres kantarellene i smør og tilsett spinaten. Smak til med salt og pepper.

Pinnekjøttet

Ca. 500 gram pinnekjøtt pr. pers.
Eikepinner nok til å bygge opp en passe høyde i kjelen.

Stable eikepinner i bunnen av kjelen og legg pinnekjøttet oppå. Fyll opp med vann sånn at det går akkurat over eikepinnene. Husk at kjøttet ikke skal kokes, det skal dampes! La det dampe i ca. 2 timer til kjøttet løsner fra beinet. Følg med og etterfyll vann dersom det er i ferd med å gå tomt. Det må ikke gå tørt.

Før servering grilles pinnekjøttet kort. Her er det litt smak og behag om en ønsker lavere varme og lengre grilletid eller høyere varme og kortere tid. Følg med på kjøttet slik at det ikke blir brent.

Kålrabistappe

Ca. 8 personer pr. kålrabi
Poteter
Smør
Kremfløte
Muskat

Kålrabien deles opp i biter og kokes myk. Hell av alt vann og tilsett en god klatt med smør. Moses til ønsket konsistens. Hell på sånn passe med kremfløte. Krydres til riktig smak med salt, grovkvernet pepper og revet muskat.

Retten serveres med kokte poteter og smeltet smør.

Tuborg juleøl og Gildes juleakevitt 2007 som drikke.

Til 4 personer

Ertestuing:
2 poteter, skrelt og skåret i terninger
1 kg fryste eller hermetiske erter
3 store klatter smør
Havsalt
Nymalt pepper

Kok potetene i saltet vann til de er nesten ferdige. Ha så ertene i kjelen og kok i 3 minutter. Hell alt i et dørslag og la det renne av seg. La det dampe i 1 minutt før du moser alt sammen til en jevn røre. Når stuingen er klar rører du i smør og smaker til med salt og pepper.

Bakte poteter:
1 kg poteter
1 ss olivenolje
Havsalt og nymalt pepper
Rosmarin

Sett stekeovnen på 200 grader. Vask potetene og kok dem til de er nesten møre. Slå av kokevannet, drypp litt olje på og dyss over en ss salt, litt pepper og rosmarin. Bland godt, ha potetene i en ildfast form og stek dem i ovnen i 25 minutter til de er gyllenbrune.

Breiflabb
1 glass soltørkede tomater i olje
2 never basilikum
olivenolje
16-20 skiver bacon eller parmaskinke
4 breiflabbfileter fra halestykket, hver på ca 200 gram, renskåret
Havsalt og nymalt pepper
Balsamico
Evt ruccola til servering

Sett stekeovnen på 200 grader. Kjør de soltørkede tomatene og halvparten av oljen sammen med basilikum i en food processor til en jevn røre. Hell resten av oljen i ved slutten slik at røren blir fin og lett å smøre utover. Litt balsamicoeddik gir også god smak.
Du trenger 4 stykker smørpapir eller bakepapir i A4 størrelse. Smør litt olivenolje på arkene og legg ca 4 skiver bacon ved siden av hverandre på hvert ark. Del røren i 4 og smør den jent utover baconskivene. Legg breiflabbfiletene på den ene enden av skivene, dryss over litt salt og pepper og rull sammen ved hjelp av papiret. Fjern papiret og flytt ruladene forsiktig over i en smurt ildfast form eller langpanne. Stek fisken i varm ovn i 15-20 minutter.